Začiatky apelácie

Výrobcovia vína a distiléri si rozvojom obchodu s produktom destilácie svojho vína uvedomovali jedinečnosť regiónu - terroir a začiatkom 20 storočia (v r.1906 sa sformovala prvá skupina výrobcov a rokovala o nutnosti ochrany územia Cognacu) začali za aktívnej účasti francúzskej vlády definovať súbor pravidiel, podmienok a predpisov, ktoré mali zabezpečiť jednotný postup pri všetkých fázach výroby koňaku u každého výrobcu. Prvým a zásadným krokom bolo v roku 1909 definovanie územia na ktorom sa môže koňak vyrábať. Dnes je to presne vymedzené územie na juhozápade Francúzska, nachádzajúce sa 465 km južne od Paríža, 120 km severne od Bordeaux. Mesto Cognac je cca 100km od pobrežia Atlantiku, kde leží o.i. mesto La Rochelle. Koňak sa teda môže vyrábať len na území definovanom dekrétom z 1. mája 1909, ktorý určil vonkajšie hranice produkčného regiónu Cognac.

Produkčné oblasti

V rokoch 1936 a 1938 sa apelačný proces zavŕšil prijatím ďalších dekrétov, ktorými sa definovali hranice šiestich produkčných oblastí v rámci produkčného regiónu Cognac. Základným rozlišovacím kritériom sa stala kvalita resp. charakteristika pôdy na tomto území. Jedná sa totiž o oblasť, v ktorej sa stretáva vplyv kontinentu s pôsobením mora, čo ovplyvnilo zloženie pôdy na tomto relatívne malom území regiónu Cognac.

Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois a Terroir

(označuje sa aj ako Bois Ordinaires) sú názvy šiestich produkčných oblastí Cognac. Spomínaný dekrét z roku 1938 dáva právo výrobcom vyznačiť na etikete oblasť pôvodu koňaku, ak pochádza len z jednej oblasti - napr. Borderies, alebo slovným spojením Fine Borderies. Okrem spomínaných šiestich oblastí, ktoré sú územnými apeláciami, existuje ešte jedna, ktorá je zákonom povolená a tá má označenie

Fine Champagne.

Cognac s týmto označením je zmesou koňakov z oblasti Grande Champagne a Petite Champagne, pričom podiel koňaku z Grande Champagne musí byť minimálne 50%.